28.02.2016 в 15:04
Пишет Эрл Грей:Краткая история японской еды
Предыстория: клубни и пшено
Самые ранние свидетельства о японской еде, относящиеся к эпохе Дзёмон —
около 15 тысяч лет до н. э. до 300 года до н. э., то есть времен
мезолита и неолита, — говорят о том, что праяпонцы употребляли в пищу
разные виды пшена, ямс, таро и луковицы лилий, а также кое-какую рыбу и съедобных моллюсков: в частности, по-видимому, любили готовить устриц на пару. Они
пользовались характерными коническими горшками, похожими
на перевернутые таджины,
читать дальше-------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Таджин *— традиционная марокканская конусообразная керамическая посуда.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
которые было удобно закапывать в золу, и варили в них довольно сытные похлебки. В еще более старых керамических горшках — некоторым из них до 15 тысяч лет — ученые нашли следы лосося и ракообразных и считают, что это остатки древних супов,
что несколько меняет наши представления о людях каменного века. Дожившая
до наших дней японская традиция /набэмоно/ («блюдо из одного котла»)
и многочисленных ее разновидностей (/сябу-сябу, сукияки/), очевидно,
восходит еще к тем временам.
Типичное блюдо той эпохи — клецки из желудевой муки, сваренные в овощном
отваре из трав и кореньев и сдобренные каменной солью; так же варили
пшено и пшеницу. Их манеру готовки одобрили бы адепты slow food : мелко нарезать травы и клубни на плоском камне и варить на чрезвычайно медленном огне (чаще всего,
видимо, в остывающей золе). Известно, что они умели выпекать несладкие
печенья из каштановой муки, смешанной с яйцами диких птиц, мясом
и кровью дикого кабана или оленя, и украшать их геометрическими
паттернами (такие печенья нашли на стоянке Ондаси в префектуре Ямагата),
а также коптить мясо и рыбу и делать фруктовое вино из бузины, шелковицы
и дикого винограда — и уже тогда использовали в качестве специи
популярную до сих пор траву /сисо/ (периллу).
Эпоха Асука (538–710) Датировка японских исторических эпох в разных
научных школах отличается, и нижней границей периода Асука может
считаться 592 год — время возведения в долине реки Асука дворцов
правителей Ямато.: рис, чай, мисо
В VI веке в Японию из Китая через Корею проникает буддизм, а вместе
с ним — основы чайной церемонии и богатейшие традиции вегетарианской
монастырской кухни. Чай в Японии еще долго будут пить только
в монастырях, и лишь к XV веку эта практика распространится на всю
страну. К чаю в Китае принято подавать целый арсенал сладостей и закусок
— японцы творчески разовьют это, придумав свою чайную традицию
и формалистический театр /тя-кайсэки/ (блюда, которые подают во время
многочасовой чайной церемонии). Главным нововведением становится
открытие риса, который быстро оказывается основой японской диеты.
Вместе с ним японцы заимствуют из Китая палочки для еды, рецептуру
изготовления мисо.
Основа одноименного японского супа., соевого соуса и лапши удон; мисо
поначалу тоже делают только в монастырях, и только к XVII веку оно
становится доступно всем японцам.
Принято считать, что введение буддизма сделало японцев убежденными
вегетарианцами, хотя традиции синтоизма тоже считали поедание животной
плоти нечистым. Уже в 675 году появляется первый императорский эдикт,
воспрещающий употребление мяса под страхом смертной казни — правда,
запрет распространяется только на быков, лошадей, собак и обезьян
(которых ели в медицинских целях) и не распространяется на диких свиней
и оленей. В 752 году императрица Кокэн ненадолго запрещает и рыбалку
(но требует возместить рыбакам ущерб соответствующим количеством риса,
чтобы они не умерли с голода). Еще один указ повелевал чиновникам,
поевшим мяса, на три дня воздержаться от посещения императорского двора.
Дичь остается важной частью меню айнов, жителей Окинавы
и горных областей Японии, но ради еды в Японии животных не выращивают
нигде. Это относится и к домашней птице: вплоть до XV века японцы
не употребляют в пищу курятину и яйца. Народные предания гласят, что
цыплята — это посланники богини Аматэрасу, а в одном из текстов
упоминается история человека, который съел яйцо и попал в ад.
Характерно, что люди, занимавшиеся убоем скота и выделкой кож, в Японии
относились к касте неприкасаемых /эта/ (сам этот термин состоит
из иероглифов «много» и «кэгарэ» — «ритуальная нечистота»).
Эпоха Хэйан (710–1185) Датировка японских исторических эпох в разных
научных школах отличается, и нижней границей периода Хэйан может
считаться 794 год — время переноса столицы из Нары в город Хэйан. :
рождение ритуала
Начало так называемой аристократической эпохи в истории Японии
отсчитывают от 710 года, когда в Наре была основана первая постоянная
столица. Императорские банкеты раннехэйанского периода не отличаются
пышностью: они состоят из пирамид разноцветного риса, украшенного
пшеном, и нескольких довольно простых блюд. Однако именно в это время
закладываются основы японской эстетики, которые практически в неизменном
виде сохранятся до наших дней.
Придворные и аристократы того времени — не более 20 тысяч человек на всю
страну — учатся ценить не пышность и изобилие (которым тогдашний
императорский двор просто не мог похвастаться), а простоту,
элегантность, утонченность и недосказанность. Немалую роль в этом
играет и влияние только появившегося буддизма. Бюрократ, принц и воин
должны ценить игру слов, уметь сочинять короткие поэмы танка
и расшифровывать аллюзии на поэтические и литературные
сюжеты в букетах цветов, узоре ткани, сочетании фруктов на подносе.
Неспособность героя распознать зашифрованный в стихотворении цветок
может стать причиной самоубийства. Банальный выбор одежды оказывается
крайне сложным делом: в тексте конца XVII века описывается судьба
незадачливого /даймё/, который потерял сперва владения, а потом и жизнь
из-за того, что надел неправильные штаны.
Все это в сильнейшей степени повлияло на принципы японской еды
и в особенности на сервировку. У всего, что лежит на тарелке, есть своя
символика, и, прежде чем это съесть, ребус требуется разгадать.
Некоторые составляющие блюда могут добавляться только ради своего
символического значения или чтобы подчеркнуть нужную цветовую гамму
и быть вовсе несъедобными (красный кленовый листок).
Внешний вид и символизм — превыше вкуса. Японцы рано учатся ценить
короткие сезоны, которых в хэйанской традиции двадцать четыре:
считается, что /хацумоно/, первые появившиеся в сезон продукты, — самые
ценные, съесть первую сезонную траву или фрукт — значит добавить себе
75 дней жизни.
Цвет блюда определяется как минимум сезоном, и поэтому в зимних блюдах
должен присутствовать белый цвет, в осенних — желтый и оранжевый,
в весенних — розовый и зеленый, в летних — красный и зеленый или
пурпурный. Играют роль и сопутствующие обстоятельства: сочетание
красного и золотого подходит для важных событий вроде свадьбы,
серебряного и черного — для траурных (в других случаях их следует
избегать). Не менее цвета ценится текстура: в японском более двадцати
слов, описывающих только разные градации хрустящего; некоторые продукты
ценятся именно за текстуру, а не за вкус, который либо слабо выражен
(/тофу/), либо его нет вовсе (/конняку/
---------------------------------------------------------------------------------------------
*Конняку* — желеобразная безвкусная субстанция из клубней растения аморфофаллус коньяк. Применяется в качестве загустителя или наполнителя для супов и пр.
---------------------------------------------------------------------------------------------
Из конняку можно слепить что угодно, например лапшу /сиратаки/. Стала
страшно популярна в некоторых системах похудения: в частности,
на широком использовании конняку основана диета Дюкана.).
Продукты раскладываются на тарелке с болезненной педантичностью: одно
из общих правил гласит, что едок не должен видеть один из компонентов
блюда, с какой бы точки он ни смотрел (по этому же принципу устроены
японские сады камней). Группируют их чаще всего по схеме «1 + 3 + 5»,
избегая несчастливого числа 4.
Нетрудно представить, в какую многосложную пьесу превращались при таком
подходе парадные банкеты императорской Японии. /Хондзэн/,
сформировавшийся кодифицированный тип аристократической кухни, был
праздником мелкой моторики, устного счета и тайного смысла. Общего стола
на этих банкетах не было: каждому едоку подавалось три, пять или семь
подносов с мисочками (по пять-семь на каждом), причем традиция
предписывала определенный тип блюд для каждого из углов каждого
из подносов, а также строгую очередность блюд и правила
их сочетаемости — в зависимости от сезона, местности, случая и пр.
И каждое из блюд что-то сообщало едоку — это свойство японская еда
сохранила по сей день.
«В лучших своих проявлениях блюда японской кухни неразрывно связаны
с эстетикой, религией, традициями и историей страны. Они навевают
воспоминания о смене времен года, чьем-то детстве, о шторме на море.
Кусочек рыбного фарша в виде кленового листочка, тонко окрашенный
алым и оранжевым, — чтобы отпраздновать приход осени. Маленький
домик, вылепленный из наструганного льда, с маленькой же рыбкой
внутри из растертого каштана и с каштаном, сделанным из рыбьего
фарша. И все это лишь для того, чтобы напомнить уважаемому гостю,
что он родился на далеком северном острове…»
Из предисловия к работе Цудзи Сидзуо «Японская кухня» (1978)
VIII век: появление суси
Первые суси были совершенно не похожи на то, что мы знаем под этим
именем, и являлись очень трудоемким способом сохранить рыбу:
ее чистили, пересыпали солью, оставляли под гнетом на несколько
месяцев, затем промывали, сушили, начиняли вареным рисом, снова засыпали
солью, заливали водой и оставляли минимум на год (а лучше на три). То,
что получалось — ферментированные /нарэдзуси,/ — напоминало некоторые
сильно пахнущие сыры с плесенью или южноазиатский рыбный соус; в пищу
употребляли только рыбу, а рис выбрасывали. В некоторых областях
Японии такие суси готовят до сих пор. Эта техника, заимствованная,
очевидно, из Юго-Восточной Азии, с некоторыми изменениями дожила
до Средних веков, когда торговцы из Осаки стали возить в удаленные
от моря районы морскую рыбу, пересыпанную слегка ферментированным рисом:
в таком виде она сохранялась дольше. Рис они поначалу тоже выкидывали,
но в какой-то момент научились контролировать ферментацию, добавляя
в рис уксус; получившуюся рыбно-рисовую смесь уже можно было есть.
Ее стали прессовать в деревянные формы (для удобства транспортировки)
и продавать с лотков. Лишь после этого самураи Эдо, тогдашней столицы,
переделали специалитет Осаки: они знали и ценили вкус свежей рыбы,
не нуждались в том, чтобы долго ее хранить, и от придуманных в Осаке
суси оставили только саму идею — рис с уксусом плюс рыба. Так в начале
XIX века появились /эдо-суси/ — колобок риса и кусочек свежей рыбы,
слепленные вручную.
Эпоха Камакура (1185–1333): традиция съедобного несъедобного
Известна история повара по имени Кавабата Доки, который в начале XVI
века стал каждое утро приносить японскому императору на завтрак
/оасамоно/ («утренние вещи») собственного приготовления — шесть
рисовых колобков размером с бейсбольный мяч с соленой пастой из бобов
адзуки. Японию сотрясали битвы самурайских кланов, жизнь императора была
не слишком простой (на одной из гравюр, изображающей Кавабату Доки при
дворе императора, отчетливо видна дыра в крыше дворца), и за эти
не слишком вкусные, но сытные колобки он был повару благодарен. Вскоре
император смог позволить себе есть на завтрак что-нибудь повкусней,
но традиция уже сформировалась, и Кавабата Доки, а затем его потомки
носили императору оасамоно, которые тот не ел, каждый день на протяжении
трех с лишних веков, вплоть до 1868 года.
История Кавабаты Доки раньше была известна каждому японскому школьнику,
поскольку вплоть до конца Второй мировой ее учили в школах как пример
преданности императору, но нам она интереснее как пересечение двух
важнейших для японской гастрономии течений, появившихся еще в Раннем
Средневековье, — преданности ритуалу и малоизученной традиции
несъедобной еды. Несмотря на то что средневековые императорские банкеты
и обеды при дворах богатых сёгунов описываются как крайне изысканные,
ориентированы они были прежде всего на созерцание. Многие из подаваемых
блюд были довольно вычурными («снежный краб в форме лодки»),
но не предназначались для еды: съевший их нарушил бы неписаные правила
банкета — и могли подаваться несколько дней кряду, тогда как есть можно
было лишь простые холодные супы, рис и прочее. Сёгунам и императорам
вообще было не вполне прилично есть на банкетах, и средневековые тексты
описывают правильный способ стучать палочками о поднос, чтобы подданным
казалось, что император наслаждается едой. В тех же текстах
напоминается, что на банкетах вам подадут перед уходом поднос с едой
навынос, указывается, что едой следует любоваться (а не есть ее),
и описываются деликатные и уместные способы забрать еду, чтобы спокойно
съесть дома: лучше всего положить ее рядом с собой на татами, завернув
в бумажный носовой платок, и незаметно прихватить перед уходом. Очень
удобны для этого широкие рукава кимоно.
Показательно символическое значение /сакана,/ ритуального набора закусок
для сета рюмок с саке — /сикисанкона/, которые предшествуют
классическому самурайскому банкету. Подносами с саке самураев обносят
трижды, каждый раз сопровождая их устоявшимся набором закусок, который
не менялся на протяжении веков: полосками сушеной водоросли /конбу/,
сушеными каштанами и ломтиками сушеного морского ушка /(абалона)/.
Их объединяло то, что ни закусить ими, ни даже просто откусить
их в сушеном виде невозможно: это не закуска, а ребус. Читался он так:
/конбу/ (часто произносилось как /кобу/) созвучно слову «счастье,
празднование» /(ёрокобу)/. Слово, обозначающее сушеное морское ушко,
— /носи/-/аваби/ или просто /носи/ — также значит «победа»; кроме того,
одна из разновидностей сушеного абалона, которую перед сушкой отбивают,
называется /ути/-/аваби/, что похоже на воинственный глагол /уттэ/
(сокрушить, поразить). Слово, обозначающее сушеные каштаны,
— /катигури/ — тоже омоним слова «победа». Все вместе читалось как
«мы сокрушим врага и счастливо отпразднуем победу».
Еще одним примером предельно ритуализированного кулинарного мастерства
было /сикиботё/ — искусство разделки продуктов, а точнее, создания
условно съедобных скульптур из рыбы и дичи. Это было классическое
искусство ради искусства, столь же популярное и важное, как театр но
и кабуки, искусство икебаны и чайной церемонии. С икебаной сикиботё
роднит установка на созерцательность, с театром но и боевыми
искусствами — театрализованность действия, разбитого
на последовательность /ката/, формализованных движений.
Скульптурами из еды, украшавшими банкеты, увлекались и в Европе:
в трудах великого француского повара Мари Антуана Карема (1784–1833)
описано, как создавать массивные резные фигуры из сахара и марципанов —
но подразумевалось, что гости при желании могут их съесть. Блюда,
символическое значение которых перевешивает гастрономическую ценность,
встречаются в разных культурах: в русской традиции можно вспомнить
пасхальные яйца, поминальную кутью или лествицы, которые пекут
на праздник Иоанна Лествичника, — но примеров блюд, изначально
не предназначенных к употреблению, не так много: например, сахарные
фигурки молодоженов со свадебных тортов, которые принято хранить, или
ритуальные подношения усопшим, которыми никому не придет в голову закусить.
Смысл сикиботё заключался в церемониальном превращении туши карпа или
дикой птицы — лучше всего журавля, цапли или утки — в изысканный предмет
для любования. В одном из трактатов 1330 года упоминается мастер,
способный по-разному разделывать карпа каждый день в течение года.
В «Тайных записках о кулинарной нарезке» середины XVII века описываются
47 способов разделки карпа: «Снежный утренний карп», «Карп, наблюдающий
луну», «Отправляющийся на битву карп», «Карп-долгожитель», «Карп,
любующийся цветком», «Карп, выбирающий невесту» и пр. Мастер сикиботё
выступал обычно в начале или конце парадного банкета; трогать предмет
голыми руками воспрещалось — он мог пользоваться только ножом
и железными палочками. Мастером сикиботё был /хосёнин/, дословно —
«мастер разделочного ножа». Это первые профессиональные повара Японии,
служившие сёгунам и даймё, и авторы первых кулинарных трактатов.
Вот как выглядят инструкции из энциклопедии японской кухни 1898 года,
которые описывают часть такого выступления:
«Держа нож в правой руке, подними его высоко над головой. Отведи нож
вправо, подними правое колено, выпрямись. Одновременно подними
палочки для еды в левой руке и отведи руку влево, пока палочки
не поравняются с макушкой. Сведи нож и палочки вместе так, чтобы они
издали звук. Повернув лезвие ножа вправо, продемонстрируй
поверхность ножа. Выпрями руки и встань. Проведи палочками
по тыльной стороне ножа, остановившись там, где рукоятка переходит
в лезвие. Перехвати палочки большим пальцем правой руки так, чтобы
нож и палочки образовали крест; подними его перед собой чуть выше
лица».
Правила выбора рыбы или дичи для сикиботё тоже были формализованы:
«Самая лучшая еда — та, что поймана в море; за ней следует та, что
поймана в реке, тогда как дары гор стоят на последнем месте. Это
общее правило, однако фазан является исключением.
Речная рыба ценится меньше морской, однако карп лучше, чем
любая морская рыба.
По традиции дичь, пойманная в горах, ценится менее всего.
Однако дичь, пойманная на соколиной охоте, заслуживает особенного
восхищения».
/Текст школы Сидзё о приготовлении пищи (1489)/
После разделки получившегося «карпа-долгожителя» уносили; его дальнейшая
судьба интересовала хосёнина и его зрителей, не более, чем судьба
завядших цветов, использованных для икебаны.
Как и положено в ритуальной церемонии, у каждой детали было свое
символическое значение. Так, 36 зарубок на церемониальных металлических
палочках, используемых для сикиботё, символизируют 8 томов
и 28 параграфов «Лотосовой сутры», их длина — 1 сяку 8 бу *Сяку и
бу* — единицы традиционной японской метрической системы: сяку — 30,3 см,
бу — 3,03 мм., 108 загрязнений ума, мешающих человечеству прийти
к просветлению, и так далее. Буддийские традиции прямо запрещают убивать
живые существа, а этика синтоизма построена вокруг понятия скверны,
связанной, в частности, со смертью и льющейся кровью, поэтому мастер
сикиботё делал все, чтобы при помощи магических ритуалов уберечь себя
и зрителей от дурной кармы, связанной с убийством; манускрипты убеждают
практиков ножа, что, соблюдая все формальные правила и предписания, они,
напротив, помогают душе животного освободиться. Эта логика есть
у многих древних народов (якуты, убивая оленя, просили у него прощения);
похожей логикой и магическими ритуалами самураи, главные зрители
и ценители сикиботё, обставляли и оправдывали необходимость убийства
врага во время битвы.
Уже к концу XIX века традиция сикиботё приходит в упадок, а к XX веку
оказывается практически полностью забыта: искусство ритуальной разделки
журавля не смогло найти последователей в модернистском мире. Однако
существующий и поныне в Японии культ кухонных ножей и идеальной нарезки
продуктов, в том числе для /сасими/, рецепты которых впервые появляются
в трактатах хосёнинов, восходит именно к средневековому мастерству сикиботё.
XVI век: появление сладостей и «кухня южных варваров»
Вплоть до появления в Японии первых португальских путешественников
в 1543 году сладости в рационе японцев отсутствовали. Сахар японцы
узнали еще в VIII веке, однако в пищу его не использовали и считали
дорогостоящим лекарством от легочных заболеваний. Само слово «сладости»
/(каси)/, которые подавались после еды или к чаю, включало совершенно
несладкие вещи. «В древние времена сладостями называли совсем не то,
к чему мы привыкли сейчас, — писал в начале XVIII века Исэ Садатакэ. —
Чаще всего так называли фрукты. Сладостями к чаю считались каштаны,
хурма, груши, апельсины, а также вареная картошка, грибы сиитакэ,
жареные сардины, вареная рыба тюрбо». Японцы иногда использовали мед или
арроурут — сладкий корень растения маранта, но в целом концепция
сладкого десерта им была незнакома. Популярные японские сладости,
пастила /йокан/ и липкий пирожок /мандзю/ с начинкой из бобовой пасты,
сваренной с сахаром, тоже когда-то были несладкими: мандзю делали
с самыми разными начинками, а йокан проделала долгий гастрономический
путь от густой вегетарианской версии китайского супа с бараниной Два
китайских иероглифа «йо» и «кан» означают соответственно «овца» и «суп»..
Все изменилось с появлением в Японии первых европейцев. Португальцы
привезли с собой новые рецепты и способы готовки — до этого японцы
не знали ни выпечки, ни жарки. Самыми поразительными для жителей
острова оказались сладкие конфеты и карамель, и по свидетельствам
современников португальские миссионеры, не знавшие языка, склоняли
японцев к своей вере при помощи леденцов и тянучек, а также использовали
их в качестве ценных подарков: известно, что иезуиты подарили видному
самурайскому военачальнику Ода Нобунага стеклянную банку с карамелью,
чем заслужили его безусловное расположение.
«Они вели подлую, нечестную игру, эти худшие враги Японии», —
с возмущением писал почти век спустя автор хроник Тоётоми Хидэёси (1626):
«Они распространяли христианское учение в странах, ничего о нем
не знающих, и им даже не нужно было их завоевывать. Их черные
корабли привозили редкие товары и выставляли на всеобщее обозрение.
Тем, кто заходил полюбопытствовать, они предлагали алкоголь —
виноградное вино и другие напитки, а трезвенникам — /касутэра/
[кастильский пирог с большим количеством яиц], /боро/ [печенье],
/карумэйра/ [карамель], /арухэйто/ [леденцы] и /конпэйто/ [конфеты]».
Эти сладости получили название /нанбангаси/ («сладости южных варваров»),
и после того, как Япония закрылась от европейцев в 1639 году, они
остались в японском рационе и со временем стали считаться традиционными
японскими специалитетами, которые до сих пор продаются по всей Японии.
Вышла даже кулинарная книга «Кухня южных варваров», в которой
неизвестный автор, явно близко знакомый с португальскими поварами,
скрупулезно записал новые рецепты. Так, в японском меню появилась
темпура и блюда с яйцами и курятиной, которых японцы избегали;
предубеждение, впрочем, держалось еще долго, и в начале XVIII века автор
одной из кулинарных книг на всякий случай превозносит полезные свойства
яиц: «Они помогают при диарее, хороши для меланхоликов и придают
энергии, их прописывают при слабом слухе и потере крови после родов».
Японцы переиначили и паэлью: блюдо из курицы с рисом, подкрашенное
цветками гортензии, стало очень популярно уже в эпоху Эдо и честно
называлось «блюдо южных варваров».
Эпоха Эдо (1600–1860): фастфуд, бэнто и кулинарные книги
В эпоху Эдо все революционные изменения в японских пищевых привычках
связаны с городами. В столице Эдо (будущем Токио) в начале XVIII века
живет более миллиона человек (в Париже — в два раза меньше), это самый
большой мегаполис в мире, и треть горожан — неженатые мужчины: самураи,
/ронины/, приехавшие в столицу провинциалы. Многие из них живут в комнатах размером в шесть татами, готовить им некогда и негде, и в столице моментально вырастает
невероятных размеров индустрия быстрого питания. Уже за полчаса
до рассвета (в Эдо встают рано) на улицы выходят разносчики
завтраков: продают /натто/ (ферментированные соевые бобы), тофу
на палочке, овощи на гриле, жареные корни лопуха и /онигири/ — рисовые
комки с разными начинками, завернутые в обжаренные листы водоросли
нори, которую японцы как раз в XVII веке научились выращивать
и обрабатывать. Неслучайно именно в Эдо в 1751 году открывается первый
в мире ресторан в современном его понимании — раньше, чем известное
заведение Буланже в Париже. Даже небогатые самураи около четверти своего
заработка тратят на банкеты и прием гостей, и разбираться в столичных
ресторанах и качестве еды быстро становится делом чести: в Эдо, Киото
и Осаке начинают печатать буклеты наподобие мишленовских гидов
с оценками ресторанов и деликатесных лавок, в которых заведения
ранжированы по системе, заимствованной у борцов сумо, — «гранд-чемпион»,
«чемпион» и так далее. Описан случай, когда в конце XVIII века один
чиновник подал гостям бобовую пастилу /йокан/ не «гранд-чемпиона» Сузуки
Танго, а подешевле, был разоблачен и был вынужден публично падать ниц
перед гостями и униженно извиняться. Появляется и традиция /кайсэки/ —
самурайского банкета с саке, который объединяет традиции кухни чайной
церемонии /тя-кайсэки/, средневековых банкетов /хондзэн-рёри/, а также
императорской и монастырской кухни. Именно кайсэки в результате станет
японской haute cuisine *Haute cuisine* — с франц. «высокая кухня»..
Времена сёгуната Токугава отмечены еще и ростом внутреннего туризма.
Из путешествия обязательно надо привезти подарок /(омиягэ)/ тем, кто
остался дома, а разные города и отдельные монастыри славятся своими
деликатесами: так появляются гастрономические справочники для
путешествующих и достигает невероятных высот культура подарочной
упаковки и изготовления сушеных, соленых и вяленых деликатесов,
способных выдержать долгое путешествие. На путешественников же
изначально были рассчитаны и /бэнто/ — ланч-боксы: в них умещался паек,
которого туристу хватало на день. Индикатором свежести служили зеленые
бамбуковые листья, на которые клали еду: они вянут с известной
скоростью, если они зеленые — можно есть, а если покоричневели —
не стоит. Вырезанный из зеленого пластика листочек, который по сей день
кладут в коробочки с суси, — дань традиции эпохи Эдо.
Вместе с ресторанным бумом города накрывает бум книгоиздания: уже
в 1640 году в Эдо работает более сотни книжных, причем некоторые
специализируются только на кулинарных книгах, расходящихся приличными
тиражами. До нас дошло 182 кулинарных справочника эпохи Токугава;
кулинарное знание, ранее доступное только хосёнинам, впервые становится
всеобщим достоянием: появляются богатые (и небогатые) гурманы, готовящие
сами и с удовольствием обсуждающие чужие рецепты, а искусство
составления меню ударяется в декадентство и гигантоманию. Популярные
и много раз переиздававшиеся «Деликатесы гор и морей» (1748) полны
поэтических названий блюд («Черные глаза на белом снегу»), словесных
аллюзий и метафор, тогда как сами рецепты ограничиваются парой фраз
и автора явно занимают не слишком («Маринованная хурма: замаринуйте
хурму в рисовой шелухе»). Так, «Холодное блюдо из Сендая» — это что
угодно, поделенное на три части и подаваемое в воде.
Название примерно четверти рецептов содержит отсылки к провинциям
Японии, хотя региональными эти блюда не являются и с японской
географией их связывает только фантазия автора. Любопытно, что похожая
логика обнаруживается в трудах Мари Антуана Карема: он любил давать
своим соусам названия вида а-ля паризьен, хотя к Парижу они не имели
никакого отношения и смысла в них было не больше, чем в названиях
поп-хитов. Особенно искусство придумывать поэтические имена
востребовано среди японских кондитеров: почти все сладости того
времени состоят из сладкой бобовой пасты и рисовой муки и отличаются
только цветом и формой, так что японец наслаждается прежде всего
названием и внешним видом десерта, на вкус они все одинаковы — ведь
наслаждение вкусом сиюминутно, зато удовольствие от удачной
кондитерской метафоры запоминается надолго. В одном из трактатов 1694
года приводится 250 образцовых примеров таких названий — от «Ржанки
на берегу» до «Осеннего тумана».
Еще один популярный справочник, «Ловушка для рыбы» (1760), обещает
помощь в составлении «причудливых меню» и учит относиться к банкету,
как к представлению театра но:
«Меню — это программка вечера; рыба, дичь, овощи и крупы — актеры;
на каждую роль нужно подобрать подходящих. Приправа — главное
и в рецепте, и в спектакле».
Все рецепты в книге действительно должны сопровождать известные пьесы
театра но: дайкон с желтком нужно съесть на закуску, потому что в начале
представления светит луна; седая от соли полоска водоросли в гарнире
намекает на героя, который не вовремя поседел, — блюда являются чем-то
вроде съедобных каламбуров, отсылающих к соответствующим местам в пьесе.
Есть их надо с текстом пьесы в руках.
Если судить о меню высокопоставленных чиновников и самураев по этим
книгам, кажется, что они утопали в роскоши, а блюда на банкетах
не кончались. «В стародавние времена мы ели простые вещи: коричневый
рис и суп с солеными сардинами на гриле, поданные на обычном деревянном
подносе, — сообщает автор восьмитомного «Путеводителя по блюдам для
чайной церемонии» (1696). — Но в нынешнюю эпоху благоденствия, когда
общество управляется разумно и мирно, мы нарастили жир на боках и кухня
прошлого нам больше не подходит. Сегодня следует сочетать редкие
деликатесы, подходящие по сезону». Далее он дает полезные советы, как
правильно приготовить суп из цапли («оставьте кусок мяса на лапке, чтобы
все убедились, что это цапля, а не птица попроще»), и составляет меню
для торжественного ужина, в котором используется более тридцати видов
одной только рыбы. На деле же в Японии эпохи Эдо так не питался
практически никто, кроме разве что высокопоставленных советников сёгуна,
— как минимум потому, что это было страшно дорого (один такой банкет
должны были готовить более сорока человек). «Записки из клетки попугая»
(1686–1717) небедного самурая того времени, в которых он скрупулезно
записывал все свои обеды и ужины, показывают, что столько видов рыбы
он не успел попробовать за всю свою жизнь и банкетов таких тоже не видал
никогда. Дошедшие до нас меню реальных банкетов того времени,
например банкета, который дал в своем замке в 1711 году даймё Симацу
по случаю визита сёгуна, тоже оказываются короче и вовсе не такими
экстравагантными, как книжные, хотя даймё явно старался изо всех сил и,
в частности, подал к столу редкий лишайник /иватакэ/, ласточкино гнездо
и суп из енота.
Ужин же обычного горожанина эпохи Эдо состоял из залитого зеленым чаем
холодного риса, оставшегося от завтрака или обеда, и, может быть,
горстки соленых овощей и слив. Даже если бы он захотел попробовать суп
из цапли, начитавшись модных книг (их он мог себе позволить купить или
хотя бы взять в библиотеке, которых в Эдо начала XIX века было более
800), он бы не смог этого сделать: простолюдинам есть деликатесы
(в их число входили дикий гусь, дикая утка, цапля и лебедь, а также
сушеные морские огурцы и пр.) было запрещено специальными указами, а
указом 1642 года им запрещалось есть даже шлифованный
рис. Регламентировалось и количество подносов, и количество блюд
на банкетах для разных сословий и рангов: есть «с трех подносов»
разрешалось только близким помощникам сёгуна; даймё могли позволить
себе за вечер два супа и семь блюд (порции были традиционно маленькие);
самураям /хатамото/, высшим вассалам сёгуна, полагалось два супа и пять
блюд, и то по особым случаям, а в обычные дни — один суп и четыре блюда.
Кулинарные книги, которые писали — и читали — вовсе не сёгуны и даже
не их повара, эти указы словно бы игнорировали, распространяя искусство
составления многоярусных банкетов из продуктов, которые их читатели
просто не могли себе позволить. По-видимому, уже тогда их читали скорее
как художественную прозу, чтобы пофантазировать, представляя себя
на банкете у сёгуна; у историков еды нет уверенности, что некоторые
из тех рецептов хотя бы раз в жизни были кем-то приготовлены. Впрочем,
сейчас кулинарные книги мишленовских лауреатов нередко покупают
с похожими целями.
Эпоха Мэйдзи и новое время: мясо, рамэн, молоко
После 1868 года, когда Япония снова открылась Западу, внезапно
оказалось, что все европейское и есть самое модное и правильное: японец
нового типа должен одеваться на европейский манер и есть европейскую
еду. В 1870-м в Иокогаме и Токио открываются первые булочные — и Япония
знакомится с хлебом. В 1873 году император публично пробует говядину:
табу на поедание мяса отменено, в Токио открываются первые стейк-хаусы
и рестораны с европейской едой и становятся страшно популярны среди
японских интеллектуалов. В Иокогаме американцы открывают первую
пивоварню (так начинается история компании Kirin), появляются первые
лавки с мороженым и шоколадом, первая японская винодельня (1878)
и кофейная лавка (1889). Британцы привозят в страну первую газировку
и карри — /рамунэ/ (лимонад) и /карэ-райсу/ (рис с карри) становятся
национальным увлечением. C китайскими разнорабочими в конце XIX века
приходит куриный суп с лапшой, в который в Токио придумают добавлять
жареную свинину, нори и соевый соус и назовут сперва /сина-собу/
(«китайская лапша»), а затем /рамэном/.
В 1915-м появляется странноватый безалкогольный напиток Calpis на основе
молока, и японцы, веками не употреблявшие молоко ни в каком виде,
начинают к нему привыкать. Впрочем, сыр и масло в Японии войдут
в обиход не раньше середины 1970-х, на волне внезапной популярности
чизкейка, и Хоккайдо становится колыбелью сыроделания. Но пожилые
японцы по-прежнему называют европейцев и тех, кто слишком увлечен всем
европейским, /батакусай/ — «воняющий маслом» (так, в частности,
называли Харуки Мураками). Чуть раньше в Японии появляется американский
фастфуд, и гамбургер становится вровень с рамэном и другими популярными
японскими блюдами. Но полностью захватить рынок не получится: уже в 1958
году Андо Момофуку придумает быстрорастворимую лапшу в пластиковых
стаканах, и ее начинает есть вся страна.
Япония не становится страной победившего фастфуда: экономический бум
1970–80-х приводит к появлению /гурумэ/ — японских гурманов, которые
с удвоенной силой сметают французские сыры и вина, шотландский виски,
горные деликатесы из Сычуаня и ямайский кофе Jamaican Blue Mountain
(иногда выкупая весь урожай целиком). На свадьбах, юбилеях
и корпоративах можно встретить и парадные японские блюда, описанные
в трактатах XV века, а подавать их могут дальние потомки хосёнинов
и владельцев первых японских ресторанов.
Только в конце XX века японцы внезапно обнаружат, что
их гастрономические традиции, которые они сами привыкли считать
немодными и мало кому нужными, оказались главным источником вдохновения
для лучших поваров мира. Все, к чему пришла ресторанная мысль конца
века — упор на местные продукты, минимализм, легкость,
низкокалорийность, ужин как дегустационный сет из вереницы тарелочек,
понимание блюда как акварельного наброска, а вечера за столом как
спектакля, — повара Эдо и Киото практиковали много веков назад. Теперь
уже европейцы учатся у японцев: французская nouvelle cuisine родилась после того, как Поль Бокюз, а вслед за ним Мишель Жерар и Мишель Труагро *Поль Бокюз, Мишель Жерар и Мишель Труагро* — знаменитые французские повара, основатели
французской «новой кухни», в рамках которой традиционная французская еда
стала менее жирной, соусы — легче, порции — меньше, а тарелки — больше.
съездили в Осаку к великому Сидзуо Цудзи; без влияния Японии не было бы
не испанской, ни скандинавской модернистской кухни. Стажировка в Киото
или Токио становится непременной частью curriculum vitae любого
амбициозного шефа, а японский филиал — обязательным пунктом
в бизнес-плане любой ресторанной сети с именем. Япония слишком долго
закрывалась от всего мира — сперва из гордыни, затем от смущения,
и только в начале нового тысячелетия оказалось, что мир все это время
ловил ее, но не поймал.
(с) Алексей Мунипов
URL записиПредыстория: клубни и пшено
Самые ранние свидетельства о японской еде, относящиеся к эпохе Дзёмон —
около 15 тысяч лет до н. э. до 300 года до н. э., то есть времен
мезолита и неолита, — говорят о том, что праяпонцы употребляли в пищу
разные виды пшена, ямс, таро и луковицы лилий, а также кое-какую рыбу и съедобных моллюсков: в частности, по-видимому, любили готовить устриц на пару. Они
пользовались характерными коническими горшками, похожими
на перевернутые таджины,
читать дальше-------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Таджин *— традиционная марокканская конусообразная керамическая посуда.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
которые было удобно закапывать в золу, и варили в них довольно сытные похлебки. В еще более старых керамических горшках — некоторым из них до 15 тысяч лет — ученые нашли следы лосося и ракообразных и считают, что это остатки древних супов,
что несколько меняет наши представления о людях каменного века. Дожившая
до наших дней японская традиция /набэмоно/ («блюдо из одного котла»)
и многочисленных ее разновидностей (/сябу-сябу, сукияки/), очевидно,
восходит еще к тем временам.
Типичное блюдо той эпохи — клецки из желудевой муки, сваренные в овощном
отваре из трав и кореньев и сдобренные каменной солью; так же варили
пшено и пшеницу. Их манеру готовки одобрили бы адепты slow food : мелко нарезать травы и клубни на плоском камне и варить на чрезвычайно медленном огне (чаще всего,
видимо, в остывающей золе). Известно, что они умели выпекать несладкие
печенья из каштановой муки, смешанной с яйцами диких птиц, мясом
и кровью дикого кабана или оленя, и украшать их геометрическими
паттернами (такие печенья нашли на стоянке Ондаси в префектуре Ямагата),
а также коптить мясо и рыбу и делать фруктовое вино из бузины, шелковицы
и дикого винограда — и уже тогда использовали в качестве специи
популярную до сих пор траву /сисо/ (периллу).
Эпоха Асука (538–710) Датировка японских исторических эпох в разных
научных школах отличается, и нижней границей периода Асука может
считаться 592 год — время возведения в долине реки Асука дворцов
правителей Ямато.: рис, чай, мисо
В VI веке в Японию из Китая через Корею проникает буддизм, а вместе
с ним — основы чайной церемонии и богатейшие традиции вегетарианской
монастырской кухни. Чай в Японии еще долго будут пить только
в монастырях, и лишь к XV веку эта практика распространится на всю
страну. К чаю в Китае принято подавать целый арсенал сладостей и закусок
— японцы творчески разовьют это, придумав свою чайную традицию
и формалистический театр /тя-кайсэки/ (блюда, которые подают во время
многочасовой чайной церемонии). Главным нововведением становится
открытие риса, который быстро оказывается основой японской диеты.
Вместе с ним японцы заимствуют из Китая палочки для еды, рецептуру
изготовления мисо.
Основа одноименного японского супа., соевого соуса и лапши удон; мисо
поначалу тоже делают только в монастырях, и только к XVII веку оно
становится доступно всем японцам.
Принято считать, что введение буддизма сделало японцев убежденными
вегетарианцами, хотя традиции синтоизма тоже считали поедание животной
плоти нечистым. Уже в 675 году появляется первый императорский эдикт,
воспрещающий употребление мяса под страхом смертной казни — правда,
запрет распространяется только на быков, лошадей, собак и обезьян
(которых ели в медицинских целях) и не распространяется на диких свиней
и оленей. В 752 году императрица Кокэн ненадолго запрещает и рыбалку
(но требует возместить рыбакам ущерб соответствующим количеством риса,
чтобы они не умерли с голода). Еще один указ повелевал чиновникам,
поевшим мяса, на три дня воздержаться от посещения императорского двора.
Дичь остается важной частью меню айнов, жителей Окинавы
и горных областей Японии, но ради еды в Японии животных не выращивают
нигде. Это относится и к домашней птице: вплоть до XV века японцы
не употребляют в пищу курятину и яйца. Народные предания гласят, что
цыплята — это посланники богини Аматэрасу, а в одном из текстов
упоминается история человека, который съел яйцо и попал в ад.
Характерно, что люди, занимавшиеся убоем скота и выделкой кож, в Японии
относились к касте неприкасаемых /эта/ (сам этот термин состоит
из иероглифов «много» и «кэгарэ» — «ритуальная нечистота»).
Эпоха Хэйан (710–1185) Датировка японских исторических эпох в разных
научных школах отличается, и нижней границей периода Хэйан может
считаться 794 год — время переноса столицы из Нары в город Хэйан. :
рождение ритуала
Начало так называемой аристократической эпохи в истории Японии
отсчитывают от 710 года, когда в Наре была основана первая постоянная
столица. Императорские банкеты раннехэйанского периода не отличаются
пышностью: они состоят из пирамид разноцветного риса, украшенного
пшеном, и нескольких довольно простых блюд. Однако именно в это время
закладываются основы японской эстетики, которые практически в неизменном
виде сохранятся до наших дней.
Придворные и аристократы того времени — не более 20 тысяч человек на всю
страну — учатся ценить не пышность и изобилие (которым тогдашний
императорский двор просто не мог похвастаться), а простоту,
элегантность, утонченность и недосказанность. Немалую роль в этом
играет и влияние только появившегося буддизма. Бюрократ, принц и воин
должны ценить игру слов, уметь сочинять короткие поэмы танка
и расшифровывать аллюзии на поэтические и литературные
сюжеты в букетах цветов, узоре ткани, сочетании фруктов на подносе.
Неспособность героя распознать зашифрованный в стихотворении цветок
может стать причиной самоубийства. Банальный выбор одежды оказывается
крайне сложным делом: в тексте конца XVII века описывается судьба
незадачливого /даймё/, который потерял сперва владения, а потом и жизнь
из-за того, что надел неправильные штаны.
Все это в сильнейшей степени повлияло на принципы японской еды
и в особенности на сервировку. У всего, что лежит на тарелке, есть своя
символика, и, прежде чем это съесть, ребус требуется разгадать.
Некоторые составляющие блюда могут добавляться только ради своего
символического значения или чтобы подчеркнуть нужную цветовую гамму
и быть вовсе несъедобными (красный кленовый листок).
Внешний вид и символизм — превыше вкуса. Японцы рано учатся ценить
короткие сезоны, которых в хэйанской традиции двадцать четыре:
считается, что /хацумоно/, первые появившиеся в сезон продукты, — самые
ценные, съесть первую сезонную траву или фрукт — значит добавить себе
75 дней жизни.
Цвет блюда определяется как минимум сезоном, и поэтому в зимних блюдах
должен присутствовать белый цвет, в осенних — желтый и оранжевый,
в весенних — розовый и зеленый, в летних — красный и зеленый или
пурпурный. Играют роль и сопутствующие обстоятельства: сочетание
красного и золотого подходит для важных событий вроде свадьбы,
серебряного и черного — для траурных (в других случаях их следует
избегать). Не менее цвета ценится текстура: в японском более двадцати
слов, описывающих только разные градации хрустящего; некоторые продукты
ценятся именно за текстуру, а не за вкус, который либо слабо выражен
(/тофу/), либо его нет вовсе (/конняку/
---------------------------------------------------------------------------------------------
*Конняку* — желеобразная безвкусная субстанция из клубней растения аморфофаллус коньяк. Применяется в качестве загустителя или наполнителя для супов и пр.
---------------------------------------------------------------------------------------------
Из конняку можно слепить что угодно, например лапшу /сиратаки/. Стала
страшно популярна в некоторых системах похудения: в частности,
на широком использовании конняку основана диета Дюкана.).
Продукты раскладываются на тарелке с болезненной педантичностью: одно
из общих правил гласит, что едок не должен видеть один из компонентов
блюда, с какой бы точки он ни смотрел (по этому же принципу устроены
японские сады камней). Группируют их чаще всего по схеме «1 + 3 + 5»,
избегая несчастливого числа 4.
Нетрудно представить, в какую многосложную пьесу превращались при таком
подходе парадные банкеты императорской Японии. /Хондзэн/,
сформировавшийся кодифицированный тип аристократической кухни, был
праздником мелкой моторики, устного счета и тайного смысла. Общего стола
на этих банкетах не было: каждому едоку подавалось три, пять или семь
подносов с мисочками (по пять-семь на каждом), причем традиция
предписывала определенный тип блюд для каждого из углов каждого
из подносов, а также строгую очередность блюд и правила
их сочетаемости — в зависимости от сезона, местности, случая и пр.
И каждое из блюд что-то сообщало едоку — это свойство японская еда
сохранила по сей день.
«В лучших своих проявлениях блюда японской кухни неразрывно связаны
с эстетикой, религией, традициями и историей страны. Они навевают
воспоминания о смене времен года, чьем-то детстве, о шторме на море.
Кусочек рыбного фарша в виде кленового листочка, тонко окрашенный
алым и оранжевым, — чтобы отпраздновать приход осени. Маленький
домик, вылепленный из наструганного льда, с маленькой же рыбкой
внутри из растертого каштана и с каштаном, сделанным из рыбьего
фарша. И все это лишь для того, чтобы напомнить уважаемому гостю,
что он родился на далеком северном острове…»
Из предисловия к работе Цудзи Сидзуо «Японская кухня» (1978)
VIII век: появление суси
Первые суси были совершенно не похожи на то, что мы знаем под этим
именем, и являлись очень трудоемким способом сохранить рыбу:
ее чистили, пересыпали солью, оставляли под гнетом на несколько
месяцев, затем промывали, сушили, начиняли вареным рисом, снова засыпали
солью, заливали водой и оставляли минимум на год (а лучше на три). То,
что получалось — ферментированные /нарэдзуси,/ — напоминало некоторые
сильно пахнущие сыры с плесенью или южноазиатский рыбный соус; в пищу
употребляли только рыбу, а рис выбрасывали. В некоторых областях
Японии такие суси готовят до сих пор. Эта техника, заимствованная,
очевидно, из Юго-Восточной Азии, с некоторыми изменениями дожила
до Средних веков, когда торговцы из Осаки стали возить в удаленные
от моря районы морскую рыбу, пересыпанную слегка ферментированным рисом:
в таком виде она сохранялась дольше. Рис они поначалу тоже выкидывали,
но в какой-то момент научились контролировать ферментацию, добавляя
в рис уксус; получившуюся рыбно-рисовую смесь уже можно было есть.
Ее стали прессовать в деревянные формы (для удобства транспортировки)
и продавать с лотков. Лишь после этого самураи Эдо, тогдашней столицы,
переделали специалитет Осаки: они знали и ценили вкус свежей рыбы,
не нуждались в том, чтобы долго ее хранить, и от придуманных в Осаке
суси оставили только саму идею — рис с уксусом плюс рыба. Так в начале
XIX века появились /эдо-суси/ — колобок риса и кусочек свежей рыбы,
слепленные вручную.
Эпоха Камакура (1185–1333): традиция съедобного несъедобного
Известна история повара по имени Кавабата Доки, который в начале XVI
века стал каждое утро приносить японскому императору на завтрак
/оасамоно/ («утренние вещи») собственного приготовления — шесть
рисовых колобков размером с бейсбольный мяч с соленой пастой из бобов
адзуки. Японию сотрясали битвы самурайских кланов, жизнь императора была
не слишком простой (на одной из гравюр, изображающей Кавабату Доки при
дворе императора, отчетливо видна дыра в крыше дворца), и за эти
не слишком вкусные, но сытные колобки он был повару благодарен. Вскоре
император смог позволить себе есть на завтрак что-нибудь повкусней,
но традиция уже сформировалась, и Кавабата Доки, а затем его потомки
носили императору оасамоно, которые тот не ел, каждый день на протяжении
трех с лишних веков, вплоть до 1868 года.
История Кавабаты Доки раньше была известна каждому японскому школьнику,
поскольку вплоть до конца Второй мировой ее учили в школах как пример
преданности императору, но нам она интереснее как пересечение двух
важнейших для японской гастрономии течений, появившихся еще в Раннем
Средневековье, — преданности ритуалу и малоизученной традиции
несъедобной еды. Несмотря на то что средневековые императорские банкеты
и обеды при дворах богатых сёгунов описываются как крайне изысканные,
ориентированы они были прежде всего на созерцание. Многие из подаваемых
блюд были довольно вычурными («снежный краб в форме лодки»),
но не предназначались для еды: съевший их нарушил бы неписаные правила
банкета — и могли подаваться несколько дней кряду, тогда как есть можно
было лишь простые холодные супы, рис и прочее. Сёгунам и императорам
вообще было не вполне прилично есть на банкетах, и средневековые тексты
описывают правильный способ стучать палочками о поднос, чтобы подданным
казалось, что император наслаждается едой. В тех же текстах
напоминается, что на банкетах вам подадут перед уходом поднос с едой
навынос, указывается, что едой следует любоваться (а не есть ее),
и описываются деликатные и уместные способы забрать еду, чтобы спокойно
съесть дома: лучше всего положить ее рядом с собой на татами, завернув
в бумажный носовой платок, и незаметно прихватить перед уходом. Очень
удобны для этого широкие рукава кимоно.
Показательно символическое значение /сакана,/ ритуального набора закусок
для сета рюмок с саке — /сикисанкона/, которые предшествуют
классическому самурайскому банкету. Подносами с саке самураев обносят
трижды, каждый раз сопровождая их устоявшимся набором закусок, который
не менялся на протяжении веков: полосками сушеной водоросли /конбу/,
сушеными каштанами и ломтиками сушеного морского ушка /(абалона)/.
Их объединяло то, что ни закусить ими, ни даже просто откусить
их в сушеном виде невозможно: это не закуска, а ребус. Читался он так:
/конбу/ (часто произносилось как /кобу/) созвучно слову «счастье,
празднование» /(ёрокобу)/. Слово, обозначающее сушеное морское ушко,
— /носи/-/аваби/ или просто /носи/ — также значит «победа»; кроме того,
одна из разновидностей сушеного абалона, которую перед сушкой отбивают,
называется /ути/-/аваби/, что похоже на воинственный глагол /уттэ/
(сокрушить, поразить). Слово, обозначающее сушеные каштаны,
— /катигури/ — тоже омоним слова «победа». Все вместе читалось как
«мы сокрушим врага и счастливо отпразднуем победу».
Еще одним примером предельно ритуализированного кулинарного мастерства
было /сикиботё/ — искусство разделки продуктов, а точнее, создания
условно съедобных скульптур из рыбы и дичи. Это было классическое
искусство ради искусства, столь же популярное и важное, как театр но
и кабуки, искусство икебаны и чайной церемонии. С икебаной сикиботё
роднит установка на созерцательность, с театром но и боевыми
искусствами — театрализованность действия, разбитого
на последовательность /ката/, формализованных движений.
Скульптурами из еды, украшавшими банкеты, увлекались и в Европе:
в трудах великого француского повара Мари Антуана Карема (1784–1833)
описано, как создавать массивные резные фигуры из сахара и марципанов —
но подразумевалось, что гости при желании могут их съесть. Блюда,
символическое значение которых перевешивает гастрономическую ценность,
встречаются в разных культурах: в русской традиции можно вспомнить
пасхальные яйца, поминальную кутью или лествицы, которые пекут
на праздник Иоанна Лествичника, — но примеров блюд, изначально
не предназначенных к употреблению, не так много: например, сахарные
фигурки молодоженов со свадебных тортов, которые принято хранить, или
ритуальные подношения усопшим, которыми никому не придет в голову закусить.
Смысл сикиботё заключался в церемониальном превращении туши карпа или
дикой птицы — лучше всего журавля, цапли или утки — в изысканный предмет
для любования. В одном из трактатов 1330 года упоминается мастер,
способный по-разному разделывать карпа каждый день в течение года.
В «Тайных записках о кулинарной нарезке» середины XVII века описываются
47 способов разделки карпа: «Снежный утренний карп», «Карп, наблюдающий
луну», «Отправляющийся на битву карп», «Карп-долгожитель», «Карп,
любующийся цветком», «Карп, выбирающий невесту» и пр. Мастер сикиботё
выступал обычно в начале или конце парадного банкета; трогать предмет
голыми руками воспрещалось — он мог пользоваться только ножом
и железными палочками. Мастером сикиботё был /хосёнин/, дословно —
«мастер разделочного ножа». Это первые профессиональные повара Японии,
служившие сёгунам и даймё, и авторы первых кулинарных трактатов.
Вот как выглядят инструкции из энциклопедии японской кухни 1898 года,
которые описывают часть такого выступления:
«Держа нож в правой руке, подними его высоко над головой. Отведи нож
вправо, подними правое колено, выпрямись. Одновременно подними
палочки для еды в левой руке и отведи руку влево, пока палочки
не поравняются с макушкой. Сведи нож и палочки вместе так, чтобы они
издали звук. Повернув лезвие ножа вправо, продемонстрируй
поверхность ножа. Выпрями руки и встань. Проведи палочками
по тыльной стороне ножа, остановившись там, где рукоятка переходит
в лезвие. Перехвати палочки большим пальцем правой руки так, чтобы
нож и палочки образовали крест; подними его перед собой чуть выше
лица».
Правила выбора рыбы или дичи для сикиботё тоже были формализованы:
«Самая лучшая еда — та, что поймана в море; за ней следует та, что
поймана в реке, тогда как дары гор стоят на последнем месте. Это
общее правило, однако фазан является исключением.
Речная рыба ценится меньше морской, однако карп лучше, чем
любая морская рыба.
По традиции дичь, пойманная в горах, ценится менее всего.
Однако дичь, пойманная на соколиной охоте, заслуживает особенного
восхищения».
/Текст школы Сидзё о приготовлении пищи (1489)/
После разделки получившегося «карпа-долгожителя» уносили; его дальнейшая
судьба интересовала хосёнина и его зрителей, не более, чем судьба
завядших цветов, использованных для икебаны.
Как и положено в ритуальной церемонии, у каждой детали было свое
символическое значение. Так, 36 зарубок на церемониальных металлических
палочках, используемых для сикиботё, символизируют 8 томов
и 28 параграфов «Лотосовой сутры», их длина — 1 сяку 8 бу *Сяку и
бу* — единицы традиционной японской метрической системы: сяку — 30,3 см,
бу — 3,03 мм., 108 загрязнений ума, мешающих человечеству прийти
к просветлению, и так далее. Буддийские традиции прямо запрещают убивать
живые существа, а этика синтоизма построена вокруг понятия скверны,
связанной, в частности, со смертью и льющейся кровью, поэтому мастер
сикиботё делал все, чтобы при помощи магических ритуалов уберечь себя
и зрителей от дурной кармы, связанной с убийством; манускрипты убеждают
практиков ножа, что, соблюдая все формальные правила и предписания, они,
напротив, помогают душе животного освободиться. Эта логика есть
у многих древних народов (якуты, убивая оленя, просили у него прощения);
похожей логикой и магическими ритуалами самураи, главные зрители
и ценители сикиботё, обставляли и оправдывали необходимость убийства
врага во время битвы.
Уже к концу XIX века традиция сикиботё приходит в упадок, а к XX веку
оказывается практически полностью забыта: искусство ритуальной разделки
журавля не смогло найти последователей в модернистском мире. Однако
существующий и поныне в Японии культ кухонных ножей и идеальной нарезки
продуктов, в том числе для /сасими/, рецепты которых впервые появляются
в трактатах хосёнинов, восходит именно к средневековому мастерству сикиботё.
XVI век: появление сладостей и «кухня южных варваров»
Вплоть до появления в Японии первых португальских путешественников
в 1543 году сладости в рационе японцев отсутствовали. Сахар японцы
узнали еще в VIII веке, однако в пищу его не использовали и считали
дорогостоящим лекарством от легочных заболеваний. Само слово «сладости»
/(каси)/, которые подавались после еды или к чаю, включало совершенно
несладкие вещи. «В древние времена сладостями называли совсем не то,
к чему мы привыкли сейчас, — писал в начале XVIII века Исэ Садатакэ. —
Чаще всего так называли фрукты. Сладостями к чаю считались каштаны,
хурма, груши, апельсины, а также вареная картошка, грибы сиитакэ,
жареные сардины, вареная рыба тюрбо». Японцы иногда использовали мед или
арроурут — сладкий корень растения маранта, но в целом концепция
сладкого десерта им была незнакома. Популярные японские сладости,
пастила /йокан/ и липкий пирожок /мандзю/ с начинкой из бобовой пасты,
сваренной с сахаром, тоже когда-то были несладкими: мандзю делали
с самыми разными начинками, а йокан проделала долгий гастрономический
путь от густой вегетарианской версии китайского супа с бараниной Два
китайских иероглифа «йо» и «кан» означают соответственно «овца» и «суп»..
Все изменилось с появлением в Японии первых европейцев. Португальцы
привезли с собой новые рецепты и способы готовки — до этого японцы
не знали ни выпечки, ни жарки. Самыми поразительными для жителей
острова оказались сладкие конфеты и карамель, и по свидетельствам
современников португальские миссионеры, не знавшие языка, склоняли
японцев к своей вере при помощи леденцов и тянучек, а также использовали
их в качестве ценных подарков: известно, что иезуиты подарили видному
самурайскому военачальнику Ода Нобунага стеклянную банку с карамелью,
чем заслужили его безусловное расположение.
«Они вели подлую, нечестную игру, эти худшие враги Японии», —
с возмущением писал почти век спустя автор хроник Тоётоми Хидэёси (1626):
«Они распространяли христианское учение в странах, ничего о нем
не знающих, и им даже не нужно было их завоевывать. Их черные
корабли привозили редкие товары и выставляли на всеобщее обозрение.
Тем, кто заходил полюбопытствовать, они предлагали алкоголь —
виноградное вино и другие напитки, а трезвенникам — /касутэра/
[кастильский пирог с большим количеством яиц], /боро/ [печенье],
/карумэйра/ [карамель], /арухэйто/ [леденцы] и /конпэйто/ [конфеты]».
Эти сладости получили название /нанбангаси/ («сладости южных варваров»),
и после того, как Япония закрылась от европейцев в 1639 году, они
остались в японском рационе и со временем стали считаться традиционными
японскими специалитетами, которые до сих пор продаются по всей Японии.
Вышла даже кулинарная книга «Кухня южных варваров», в которой
неизвестный автор, явно близко знакомый с португальскими поварами,
скрупулезно записал новые рецепты. Так, в японском меню появилась
темпура и блюда с яйцами и курятиной, которых японцы избегали;
предубеждение, впрочем, держалось еще долго, и в начале XVIII века автор
одной из кулинарных книг на всякий случай превозносит полезные свойства
яиц: «Они помогают при диарее, хороши для меланхоликов и придают
энергии, их прописывают при слабом слухе и потере крови после родов».
Японцы переиначили и паэлью: блюдо из курицы с рисом, подкрашенное
цветками гортензии, стало очень популярно уже в эпоху Эдо и честно
называлось «блюдо южных варваров».
Эпоха Эдо (1600–1860): фастфуд, бэнто и кулинарные книги
В эпоху Эдо все революционные изменения в японских пищевых привычках
связаны с городами. В столице Эдо (будущем Токио) в начале XVIII века
живет более миллиона человек (в Париже — в два раза меньше), это самый
большой мегаполис в мире, и треть горожан — неженатые мужчины: самураи,
/ронины/, приехавшие в столицу провинциалы. Многие из них живут в комнатах размером в шесть татами, готовить им некогда и негде, и в столице моментально вырастает
невероятных размеров индустрия быстрого питания. Уже за полчаса
до рассвета (в Эдо встают рано) на улицы выходят разносчики
завтраков: продают /натто/ (ферментированные соевые бобы), тофу
на палочке, овощи на гриле, жареные корни лопуха и /онигири/ — рисовые
комки с разными начинками, завернутые в обжаренные листы водоросли
нори, которую японцы как раз в XVII веке научились выращивать
и обрабатывать. Неслучайно именно в Эдо в 1751 году открывается первый
в мире ресторан в современном его понимании — раньше, чем известное
заведение Буланже в Париже. Даже небогатые самураи около четверти своего
заработка тратят на банкеты и прием гостей, и разбираться в столичных
ресторанах и качестве еды быстро становится делом чести: в Эдо, Киото
и Осаке начинают печатать буклеты наподобие мишленовских гидов
с оценками ресторанов и деликатесных лавок, в которых заведения
ранжированы по системе, заимствованной у борцов сумо, — «гранд-чемпион»,
«чемпион» и так далее. Описан случай, когда в конце XVIII века один
чиновник подал гостям бобовую пастилу /йокан/ не «гранд-чемпиона» Сузуки
Танго, а подешевле, был разоблачен и был вынужден публично падать ниц
перед гостями и униженно извиняться. Появляется и традиция /кайсэки/ —
самурайского банкета с саке, который объединяет традиции кухни чайной
церемонии /тя-кайсэки/, средневековых банкетов /хондзэн-рёри/, а также
императорской и монастырской кухни. Именно кайсэки в результате станет
японской haute cuisine *Haute cuisine* — с франц. «высокая кухня»..
Времена сёгуната Токугава отмечены еще и ростом внутреннего туризма.
Из путешествия обязательно надо привезти подарок /(омиягэ)/ тем, кто
остался дома, а разные города и отдельные монастыри славятся своими
деликатесами: так появляются гастрономические справочники для
путешествующих и достигает невероятных высот культура подарочной
упаковки и изготовления сушеных, соленых и вяленых деликатесов,
способных выдержать долгое путешествие. На путешественников же
изначально были рассчитаны и /бэнто/ — ланч-боксы: в них умещался паек,
которого туристу хватало на день. Индикатором свежести служили зеленые
бамбуковые листья, на которые клали еду: они вянут с известной
скоростью, если они зеленые — можно есть, а если покоричневели —
не стоит. Вырезанный из зеленого пластика листочек, который по сей день
кладут в коробочки с суси, — дань традиции эпохи Эдо.
Вместе с ресторанным бумом города накрывает бум книгоиздания: уже
в 1640 году в Эдо работает более сотни книжных, причем некоторые
специализируются только на кулинарных книгах, расходящихся приличными
тиражами. До нас дошло 182 кулинарных справочника эпохи Токугава;
кулинарное знание, ранее доступное только хосёнинам, впервые становится
всеобщим достоянием: появляются богатые (и небогатые) гурманы, готовящие
сами и с удовольствием обсуждающие чужие рецепты, а искусство
составления меню ударяется в декадентство и гигантоманию. Популярные
и много раз переиздававшиеся «Деликатесы гор и морей» (1748) полны
поэтических названий блюд («Черные глаза на белом снегу»), словесных
аллюзий и метафор, тогда как сами рецепты ограничиваются парой фраз
и автора явно занимают не слишком («Маринованная хурма: замаринуйте
хурму в рисовой шелухе»). Так, «Холодное блюдо из Сендая» — это что
угодно, поделенное на три части и подаваемое в воде.
Название примерно четверти рецептов содержит отсылки к провинциям
Японии, хотя региональными эти блюда не являются и с японской
географией их связывает только фантазия автора. Любопытно, что похожая
логика обнаруживается в трудах Мари Антуана Карема: он любил давать
своим соусам названия вида а-ля паризьен, хотя к Парижу они не имели
никакого отношения и смысла в них было не больше, чем в названиях
поп-хитов. Особенно искусство придумывать поэтические имена
востребовано среди японских кондитеров: почти все сладости того
времени состоят из сладкой бобовой пасты и рисовой муки и отличаются
только цветом и формой, так что японец наслаждается прежде всего
названием и внешним видом десерта, на вкус они все одинаковы — ведь
наслаждение вкусом сиюминутно, зато удовольствие от удачной
кондитерской метафоры запоминается надолго. В одном из трактатов 1694
года приводится 250 образцовых примеров таких названий — от «Ржанки
на берегу» до «Осеннего тумана».
Еще один популярный справочник, «Ловушка для рыбы» (1760), обещает
помощь в составлении «причудливых меню» и учит относиться к банкету,
как к представлению театра но:
«Меню — это программка вечера; рыба, дичь, овощи и крупы — актеры;
на каждую роль нужно подобрать подходящих. Приправа — главное
и в рецепте, и в спектакле».
Все рецепты в книге действительно должны сопровождать известные пьесы
театра но: дайкон с желтком нужно съесть на закуску, потому что в начале
представления светит луна; седая от соли полоска водоросли в гарнире
намекает на героя, который не вовремя поседел, — блюда являются чем-то
вроде съедобных каламбуров, отсылающих к соответствующим местам в пьесе.
Есть их надо с текстом пьесы в руках.
Если судить о меню высокопоставленных чиновников и самураев по этим
книгам, кажется, что они утопали в роскоши, а блюда на банкетах
не кончались. «В стародавние времена мы ели простые вещи: коричневый
рис и суп с солеными сардинами на гриле, поданные на обычном деревянном
подносе, — сообщает автор восьмитомного «Путеводителя по блюдам для
чайной церемонии» (1696). — Но в нынешнюю эпоху благоденствия, когда
общество управляется разумно и мирно, мы нарастили жир на боках и кухня
прошлого нам больше не подходит. Сегодня следует сочетать редкие
деликатесы, подходящие по сезону». Далее он дает полезные советы, как
правильно приготовить суп из цапли («оставьте кусок мяса на лапке, чтобы
все убедились, что это цапля, а не птица попроще»), и составляет меню
для торжественного ужина, в котором используется более тридцати видов
одной только рыбы. На деле же в Японии эпохи Эдо так не питался
практически никто, кроме разве что высокопоставленных советников сёгуна,
— как минимум потому, что это было страшно дорого (один такой банкет
должны были готовить более сорока человек). «Записки из клетки попугая»
(1686–1717) небедного самурая того времени, в которых он скрупулезно
записывал все свои обеды и ужины, показывают, что столько видов рыбы
он не успел попробовать за всю свою жизнь и банкетов таких тоже не видал
никогда. Дошедшие до нас меню реальных банкетов того времени,
например банкета, который дал в своем замке в 1711 году даймё Симацу
по случаю визита сёгуна, тоже оказываются короче и вовсе не такими
экстравагантными, как книжные, хотя даймё явно старался изо всех сил и,
в частности, подал к столу редкий лишайник /иватакэ/, ласточкино гнездо
и суп из енота.
Ужин же обычного горожанина эпохи Эдо состоял из залитого зеленым чаем
холодного риса, оставшегося от завтрака или обеда, и, может быть,
горстки соленых овощей и слив. Даже если бы он захотел попробовать суп
из цапли, начитавшись модных книг (их он мог себе позволить купить или
хотя бы взять в библиотеке, которых в Эдо начала XIX века было более
800), он бы не смог этого сделать: простолюдинам есть деликатесы
(в их число входили дикий гусь, дикая утка, цапля и лебедь, а также
сушеные морские огурцы и пр.) было запрещено специальными указами, а
указом 1642 года им запрещалось есть даже шлифованный
рис. Регламентировалось и количество подносов, и количество блюд
на банкетах для разных сословий и рангов: есть «с трех подносов»
разрешалось только близким помощникам сёгуна; даймё могли позволить
себе за вечер два супа и семь блюд (порции были традиционно маленькие);
самураям /хатамото/, высшим вассалам сёгуна, полагалось два супа и пять
блюд, и то по особым случаям, а в обычные дни — один суп и четыре блюда.
Кулинарные книги, которые писали — и читали — вовсе не сёгуны и даже
не их повара, эти указы словно бы игнорировали, распространяя искусство
составления многоярусных банкетов из продуктов, которые их читатели
просто не могли себе позволить. По-видимому, уже тогда их читали скорее
как художественную прозу, чтобы пофантазировать, представляя себя
на банкете у сёгуна; у историков еды нет уверенности, что некоторые
из тех рецептов хотя бы раз в жизни были кем-то приготовлены. Впрочем,
сейчас кулинарные книги мишленовских лауреатов нередко покупают
с похожими целями.
Эпоха Мэйдзи и новое время: мясо, рамэн, молоко
После 1868 года, когда Япония снова открылась Западу, внезапно
оказалось, что все европейское и есть самое модное и правильное: японец
нового типа должен одеваться на европейский манер и есть европейскую
еду. В 1870-м в Иокогаме и Токио открываются первые булочные — и Япония
знакомится с хлебом. В 1873 году император публично пробует говядину:
табу на поедание мяса отменено, в Токио открываются первые стейк-хаусы
и рестораны с европейской едой и становятся страшно популярны среди
японских интеллектуалов. В Иокогаме американцы открывают первую
пивоварню (так начинается история компании Kirin), появляются первые
лавки с мороженым и шоколадом, первая японская винодельня (1878)
и кофейная лавка (1889). Британцы привозят в страну первую газировку
и карри — /рамунэ/ (лимонад) и /карэ-райсу/ (рис с карри) становятся
национальным увлечением. C китайскими разнорабочими в конце XIX века
приходит куриный суп с лапшой, в который в Токио придумают добавлять
жареную свинину, нори и соевый соус и назовут сперва /сина-собу/
(«китайская лапша»), а затем /рамэном/.
В 1915-м появляется странноватый безалкогольный напиток Calpis на основе
молока, и японцы, веками не употреблявшие молоко ни в каком виде,
начинают к нему привыкать. Впрочем, сыр и масло в Японии войдут
в обиход не раньше середины 1970-х, на волне внезапной популярности
чизкейка, и Хоккайдо становится колыбелью сыроделания. Но пожилые
японцы по-прежнему называют европейцев и тех, кто слишком увлечен всем
европейским, /батакусай/ — «воняющий маслом» (так, в частности,
называли Харуки Мураками). Чуть раньше в Японии появляется американский
фастфуд, и гамбургер становится вровень с рамэном и другими популярными
японскими блюдами. Но полностью захватить рынок не получится: уже в 1958
году Андо Момофуку придумает быстрорастворимую лапшу в пластиковых
стаканах, и ее начинает есть вся страна.
Япония не становится страной победившего фастфуда: экономический бум
1970–80-х приводит к появлению /гурумэ/ — японских гурманов, которые
с удвоенной силой сметают французские сыры и вина, шотландский виски,
горные деликатесы из Сычуаня и ямайский кофе Jamaican Blue Mountain
(иногда выкупая весь урожай целиком). На свадьбах, юбилеях
и корпоративах можно встретить и парадные японские блюда, описанные
в трактатах XV века, а подавать их могут дальние потомки хосёнинов
и владельцев первых японских ресторанов.
Только в конце XX века японцы внезапно обнаружат, что
их гастрономические традиции, которые они сами привыкли считать
немодными и мало кому нужными, оказались главным источником вдохновения
для лучших поваров мира. Все, к чему пришла ресторанная мысль конца
века — упор на местные продукты, минимализм, легкость,
низкокалорийность, ужин как дегустационный сет из вереницы тарелочек,
понимание блюда как акварельного наброска, а вечера за столом как
спектакля, — повара Эдо и Киото практиковали много веков назад. Теперь
уже европейцы учатся у японцев: французская nouvelle cuisine родилась после того, как Поль Бокюз, а вслед за ним Мишель Жерар и Мишель Труагро *Поль Бокюз, Мишель Жерар и Мишель Труагро* — знаменитые французские повара, основатели
французской «новой кухни», в рамках которой традиционная французская еда
стала менее жирной, соусы — легче, порции — меньше, а тарелки — больше.
съездили в Осаку к великому Сидзуо Цудзи; без влияния Японии не было бы
не испанской, ни скандинавской модернистской кухни. Стажировка в Киото
или Токио становится непременной частью curriculum vitae любого
амбициозного шефа, а японский филиал — обязательным пунктом
в бизнес-плане любой ресторанной сети с именем. Япония слишком долго
закрывалась от всего мира — сперва из гордыни, затем от смущения,
и только в начале нового тысячелетия оказалось, что мир все это время
ловил ее, но не поймал.
(с) Алексей Мунипов